Thursday, February 21, 2008

易牙

易牙 (yi4 ya2)

易牙:人名。又称 狄牙 、 雍巫 。 春秋 时 齐桓公 宠臣,长于调味,善逢迎,传说曾烹其子为羹以献 桓公 。见《左传·僖公十七年》、《战国策·魏策二》、《史记·齐太公世家》。后多以指善烹调者。《孟子·告子上》:“至於味,天下期於 易牙 。” 明孙仁孺 《东郭记·百工之事》:“学生善做馒, 易牙 亲族,鱼肉常抟。” (1)
someone who is a master of culinary arts. --eltee

知音很难,知味亦不易。我初尝异味是在西雅图的高叔哿、严倚云伉俪府上,这两位都精易牙之术。高先生告诉我,古异德克虽是珍品,而美国人不善处理,较高级餐馆菜单中偶然也列此一味,但是烹制出来,尽管猛加白兰地,不是韧如皮鞋底,就是味同嚼蜡。皆因西人烹调方法,不外油炸、水煮、热烤,就是缺了我们中国的“炒”。他们根本没有炒菜锅。英文中没有相当于“炒”的字,目前一般都翻译作stir fry(一面翻腾一面煎)。高先生做古异德克是用炒的方法,先把象鼻形的那根肉割下来,其余部分丢弃,用沸水一浇,外表一层粗皱的松皮就容易脱落下来了,然后切成薄片,越薄越好。旺火,沸油,爆炒,加进葱姜盐,翻动十来下,熟了,略加玉米粉,使汁稠,趁热上桌。吃起来有广东馆子“炒响螺”的味道,美。 (2)


(1) 《汉语大词典》,商务,2002。
(2) 《梁实秋作品精选》,长江文艺,2004。

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